Суфганийот

Знакомьтесь —суфганийот! Он же — пончик, самое популярное ханукальное блюдо.

Суфганийот в пекарне. Тель-Авив, Израиль
pinterest button

Суфганья — пончики, которые в Израиле принято есть на еврейский праздник Ханука.

Аналогично картофельным драникам (латкес) в ашкеназской традиции, суфгания является традиционным ханукальным блюдом в некоторых сефардских общинах.

Символическое значение суфганьи на Хануку — блюдо, которое готовится с большим количеством масла.

Праздник Хануки посвящён тому, как однодневного запаса масла хватило на 8 дней.

Суфганья обжаривается в масле, после чего внутрь теста вводится желе или повидло, и готовое блюдо покрывается сахарной или шоколадной глазурью.

Рецепт первый (для дегустации)

  • 1 стакан кефира
  • 2-3 ложки растительного масла
  • 250 г. сахара
  • 3-4 стакана муки
  • сода на кончике ножа
  • соль

Развести кефир содой до пузырьков. В «подошедший» кефир насыпать сахар, соль, растительное масло. Муку добавлять так, чтобы тесто получилось негустое. Замешивать на разделочной доске. На 20-30 мин. отставить тесто в сторону. Раскатать его толстым слоем 2.5-3 см. Вырезать стаканом кружки. Выпекать в духовке. Всего должно получиться ~ 30-35 пончиков.
Потренировались? А теперь попробуем разнообразить праздничное меню.

Одна свеча. День первый

Такие уж в России зимы, что первый снег высыпается по три раза в неделю.

Мягонький, белый ложится себе на землю. Седьмой раз, девятый, пятнадцатый, а все как первый... Снег становится легким, воздушным, легче, еще легче... От любого дуновения он уже вспушается, взлетает и осыпается обратно. Достаточно закрыть глаза, и от взмаха ресниц горстка белой пыли взметнется вверх. А уж простая тихая песенка поднимает верхний покрывально-белый слой ее, и так, шурша, все плоскости белого вещества принимаются вращаться, постепенно поднимаясь выше, выше, выше... И вот уже ничего не видно кроме этого белого, рассыпчатого порошка. Осторожно, заплетая слова песенки тихим голосом, наполняем белым волшебством стакан, до последней песчинки высыпаем его в глубину тарелки, круглой, как мир, и бездонной от всех домашних дел, которых ни в этой жизни, ни в следующей — не переделать, как ни старайся. Песня звучит тихо, мягко, словно бы сама по себе. Осторожно взглядываем в миску. Белый порошок, тот, что зачерпнули, стал совсем ручной, ходит от стенки к стенке, вертится, похож немного на крошечное веретено... Гуте Ханука!.. готова она, белая, сладкая, праздничная мука. Пончики замесим, в белом снеге обваляем...

Суфганийот «снежные»

4 стакана снега
ковшик дождя
ложка грусти
кружечка радости
Иными словами:

  • 4 стакана муки
  • 4 стакана теплой воды
  • щепотка соли
  • стакан сахара
  • 1 пакетик дрожжей

Все смешать. Оставить на 45 мин. отдыхать. Тесто должно быть жидким. Ложкой класть в кастрюлю с разогретым маслом. Посыпать сахарной пудрой перед тем, как подавать на стол.

Две свечи. День второй

Мука есть — уже очень хорошо, но из одной муки ничего особенного не сделаешь. Слава Б-гу, и дождь здесь бывает часто... Только забудешь о нем, привыкнешь к холоду, к шубам — ан нет, за ночь потеплеет, подтает... Глядишь, и снежок к утру как-то весь съежится, и сугробы не такие уж грозные. Еще чуть-чуть и все разрыдается, или нет, без всплесков, без всхлипов... Первая слеза покатилась. По стеклу можно проводить ее кончиками пальцев до самого подоконника, первая слеза всегда тихая, прозрачная, да и сам зимний дождик — теплый, негромкий. Раскрываем окно. Обе руки нужно подставить, чтобы обеими ладошками удержать эту влагу, нежданно-негаданную, солоноватую. Подносим ковшик, опускаем в него капли, как отпустили бы барбусов или гуппи, щекотных, увертливых аквариумных деток. Мука есть, вода есть.

Молочные Суфганийот

  • 100 г. сметаны
  • пол-литра молока
  • пол пачки маргарина
  • 4 стакана муки
  • палочка дрожжей

Дрожжи развести водой или молоком. Муки сыпать на глаз, чтобы тесто было густое. Замесить его, раскатать. Стаканом выдавить кружки. Жарить их на сковородке в масле или выпекать в духовке на смазанном противне. Должно получиться ~ 30-35 пончиков.

Три свечи. День третий

Мука есть, вода есть. А масло? В Хануку разве можно — без масла?

Обежать жилище немедленно, тотчас же; проверить все включатели, все осветительные электроприборы. Щелкнуть всеми кнопками — черненькими, беленькими, коротенькими, длинными — пусть вспыхивают все лампы, все свечи облизывают праздник острыми огненными язычками. Но этого света может не хватить. Тогда нужно погулять рукой по книжным корешкам, вспомнить, что книжный шкаф хранит мудрость и молчание за «семью корешками». Или за семьюдесятью семью или за семьюстами семьюдесятью семью. Вспомните самую светлую книгу в мире, ту, над которой вы тихо и светло улыбнулись первый раз. Что там было на обложке? Золотая вязь? Картинка? Стертые буковки — так, что названия уже и не вспомнить?

Но и этого света может быть мало...

... Фотоальбомы. Конечно! Где еще столько любимых людей улыбаются, смеются, щурятся на солнце? Где еще столько счастья и приятных воспоминаний, как не здесь? Невесты с тонкими руками и нежными цветами, дети с искорками в глазах, взъерошенные, чумазые или нарядные, чистенькие... Все самые светлые моменты жизни всех форматов и расцветок.

Только вспомнить, на минуту уйти в нереальный мир, где все близки друг другу, все улыбаются друг другу; и самое светлое и радостное, самое доброе и мудрое воспоминаниями и счастьем наполняет дом. Свет пульсирует, сжимается, потом крепнет, расходится по квартире, а у вас в руках уже есть что-то гладкое, оранжевое, невыразимо теплое и светлое — ханукальное масло, дающее силы восемь дней, месяцев, лет, столетий, тысячелетий...

Суфганийот от Хавы Гориной

  • 1 яйцо
  • соль
  • 4 стакана сахар
  • пакетик дрожжей
  • 4 стакана просеянной муки
  • растительное масло

Растворить дрожжи в теплом молоке или в воде. Добавить соль, сахар, яйцо. Добавить просеянную муку. Замешивать 5-8 минут до получения однородной, без комочков массы. Если тесто покажется не очень мягким, добавить воды или молока. В конце замеса влить подогретое масло. Закрыть в кастрюлю с крышкой, поставить в теплое место на 2 часа. Вытащить, раскатать жгут. Разделить его на 20 частей. Скатать из них шарики, поместить на противень, смазанный маслом на 20-25 минут. Нагреть духовку до 50-90° (для того, чтобы пончики поднялись). Вытащить, положить в кастрюлю с толстым дном. Пончики должны свободно плавать в жире (жир нагревается до тех пор, пока не появится чуть заметный характерный дымок). Пончики выложить на сито для просушки и посыпать ванильной пудрой.

Четыре свечи. День четвертый

Мука, вода, масло. Да, мы уже почти готовы, можно смешивать ингредиенты, месить, вырезать кружочки, выпекать... Не хватает самой малости — эмоций, настроения: грусти, радости, восторженности, удивления. Пусть в кулинарии это все заменят нам порошки и приправы, варенья и джемы, ванилин и лимонная кислота, а самое необходимое пусть станет солью и сахаром.

Суфганийот «творожные»

  • 1 пачка творога (250 г.)
  • 2 стакана сахара
  • щепотка соды
  • 5 стаканов муки
  • 5 яиц
  • 1 пачка маргарина
  • соль на кончике ножа

Творог погасить содой (должен стать «пышным»). В получившийся творог разбить яйца, растереть, размешать хорошенько (можно при помощи миксера). Влить растопленный маргарин. Добавить прочие компоненты — соль на кончике ножа, сахар. Добавляя муку, смешивать тесто, муки сыпать столько, сколько тесто само возьмет. Замесить крутое тесто. Раскатать его, вырезать стаканом кружочки. Выжаривать их в масле. (Кружочки должны быть покрыты маслом.) Получаются круглые высокие пончики (~40 штук)

Пять свечей. День пятый

Дрожжи в такой волшебной ханукальной кулинарии вещь довольно опасная, добавлять их следует осторожно, со знанием, с умением, с навыком. Их ведь и много-то не нужно, добавишь пакетик или палочку (главное, чтоб ни больше, ни меньше необходимого).

В общем, действуете так: включаете телевизор, находите новости. Канал -любой, внешность ведущей роли не играет. Выходите, закрываете комнату, на ключ — необходима тишина и пустота, иначе изделия будут в последствии плохо подниматься. Минут 5-10 достаточно для создания пакетика, 10-15 для брикета и 15-30 для большой пачки, самой скоропортящейся из всех.

Совет хозяйкам:

разводить дрожжи со щепоткой муки и щепоткой сахара. Так они лучше подойдут.

Суфганийот с джемом

  • ¼ чашки сахара
  • 1 чайная ложка сухих дрожжей
  • 2 яичных желтка
  • 2 чайные ложки масла или маргарина
  • 1 чайная ложка ванилина
  • 2-2.5 чашки муки
  • ¼ чайной ложки соли
  • растительное масло
  • ½ малинового джема
  • ½ чашки сахара или сахарной пудры

В большой кастрюле развести 1 чайную ложку сахара в 2/3 чашки теплой воды. Насыпать сухие дрожжи и оставить на 10 минут (до появления пены). Взбить в образовавшейся массе желтки, масло, ванилин и оставшийся сахар. Туда же деревянной ложкой взбить муку и соль. Тесто должно быть мягким и липким (по необходимости добавить еще муки). Переместить тесто на посыпанную мукой поверхность и замешивать в течение 5-8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Положить тесто в кастрюлю, смазанную маргарином, накрыть полиэтиленом и оставить на 1-1.5 часа (пока оно не увеличится в объеме в 2 раза). Вытащить тесто, размять его, раскатать в 1 см. толщиной. Вырезать кружочки стаканом. Переместить кружочки на посыпанную мукой сковородку и оставить на 1 час (пока они не увеличатся в объеме в 2 раза). Жарить пончики 3-4 минуты на каждой стороне в глубокой кастрюле (на дно которой налито ~ 5 см. нагретого масла). Оставить пончики на сите, чтобы масло стекало.

С помощью кулинарного шприца начинить пончики джемом. Посыпать сахарной пудрой перед подачей на стол.

Шесть свечей. День шестой

Закройте на минуту глаза. Да, да, вот так возьмите да и закройте. Представьте кремово-серый цвет, цвет недосыпа, хмурого утреннего неба. А теперь в центр композиции бухните влажный, подвижный желток густого ясного солнца — и в момент жизнь заклокотала, зашипела на сковороде, запахло кофе, яичницей, тостами — а солнце уже давно в зените, и даже если не видим его, знаем, что оно есть, пульсирует, прячется, не спеша ходит вокруг нас большими и малыми кругами.

Классические пончики

  • 2 яйца
  • 1 чашка сахарного песка
  • 1 чашка немолочного кремообразователя
  • 4-5 столовых ложек расплавленного маргарина
  • 4 чашки муки
  • 4 чайных ложки пекарского порошка
  • 1 чайная ложка корицы
  • ¼ чайной ложки мускатного ореха
  • лимонная цедра
  • ½ чайной ложки соли
  • растительное масло для обжаривания

Взбивайте яйца и постепенно добавляйте сахар. Вмесите кремообразователь и жир. Добавьте муку, пекарский порошок, корицу, мускатный орех, лимонную цедру, соль. Слегка охладите тесто, чтобы из него было удобно лепить.

Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске до толщины в 12 мм. Порежьте резаком для пончиков, хорошо посыпанным мукой. Пусть тесто постоит еще минут 10 и подсохнет, чтобы впитывало меньше масла.
Обжаривать надо в большом количестве масла. Разогрейте печь до 190°, затем бросьте в масло все пончики. Не переполняйте форму. Пусть жарятся 3 минуты каждый. Когда остынут, посыпьте сахарной пудрой.

Вариант

Французские пончики: вместо глубокого обжаривания пеките в прогретой печи при 175° минут 20-25. Приготовьте поливу, смешав 1 ½ бруска маргарина, 1 чашку сахарного песка и 2 чашки кремообразователя. Когда пончики будут готовы, сразу обваляйте их в поливе. Подавайте горячими.

Семь свечей. День седьмой

Для следующих суфганийот нам понадобится коньяк. Знаете, из чего придется добывать его? Почти что из драгметалла. И у каждой девочки, и у каждой женщины есть своя заветная коробочка с драгоценностями. У девочек -поломанные брошки, сережки без пары с яркими камушками, булавочки, позолоченные колечки, значки, цветные резиночки для волос — а потеряется хоть одна безделушка — будет реву на весь дом и покатятся по щекам слезы величиной с виноградины. Это девчоночьи драгоценности. Мы их только чуть-чуть приоткроем, проведем по ним пальчиком, чтобы хозяйка не видела, не волновалась. Женские драгоценности — дело совсем другое. Вытащим со дна, из-под мелких коробочек и спутанных цепочек толстые янтарные бусы бабушкины ли, прабабушкины, но таких больше нет ни у кого. Покатаем бусины между ладонями, помнем одну, самую мутную, подышим на нее — пока не отогреется, не станет мягкой, податливой, пока не пойдут из нее капли — густые, ароматные. Да нам и нужно-то всего 2 ложечки.

Суфганийот «с коньяком»

  • 40 г. дрожжей
  • 4 столовых ложки сахара
  • полтора стакана теплой воды
  • 4 стакана муки
  • 4 желтка
  • 4 столовых ложки подсолнечного масла
  • лимонная цедра (тертая на мелкой терке)
  • 2 столовых ложки коньяка
  • 1 упаковка ванильного сахара
  • сахарная пудра
  • джем для начинки

В стакане развести дрожжи. В этот же стакан добавить 1 ложку сахара, 2 столовые ложки теплой воды. Оставить на 10-12 минут. В это время просеять муку через сито. В центр просеянной муки вылить разведенные дрожжи. Добавить туда же остальные ингредиенты, замесить густое тесто, которое не прилипает к рукам. Сверху посыпать мукой, накрыть полотенцем, оставить на 1 час. Рабочую поверхность посыпать мукой.

Дальше:

1-ый вариант

Раскатать тесто скалкой в 2 см. толщиной. Вырезать кружки стаканом. Смазать кружки маслом. Дать им подняться в течение 20 минут.

2-ой вариант

Раскатать тесто скалкой в 1 см. толщиной. Вырезать кружки стаканом. На каждый кружок положить 1 чайную ложку джема, накрыть вторым пустым кружком.
В кастрюле нагреть масло. Каждый пончик жарить с обеих сторон. Чтобы пончики пропеклись, необходимо поддерживать постоянную температуру масла (жарить на среднем огне).

Восемь свечей. День восьмой

С чем ассоциируется у вас здоровье? С каким предметом, явлением? Пусть здоровье будет похоже на луковицу! На крепкую золотисто-коричневую твердую луковицу с сиреневой пленочкой, с пучком зеленых перьев... Кто сказал, что суфганийот на Хануку должны быть только сладкие? Почему нельзя возвести пончики в разряд горячих вторых блюд? Мясо необходимо для организма так же, как... как... земля для жизни. И как много силы в руке, разминающей влажные комья весенней земли! Полейте герань, выдерните худосочный сорнячок из горшка с алоэ. Добавьте немного воды в горшок с холостой землей и взрыхлите ее, намокшую, почерневшую, послушную...

Пончики «мясные»

Тесто:

  • 45 г. дрожжей
  • ½ чашки воды
  • 3 яйца
  • ¼ чашки масла
  • ¾ чашки сахара
  • 1 чашка сока
  • 1 чайная ложка соли
  • 5 чашек муки

Начинка:

  • 2 чашки молотого мяса
  • 1 маленькая луковица, порезанная и обжаренная
  • 1 взбитое яйцо
  • растительное масло для сильного поджаривания

Разведите дрожжи в воде. Соедините оставшиеся ингредиенты теста в указанном порядке и хорошо перемешайте. Вымесите тесто и дайте взойти до удвоения объема. Приготовьте мясную смесь и отставьте ее. Когда тесто будет готово, разделите его на маленькие кусочки, раскатайте, наполните начинкой. Слепите шарики с начинкой внутри. Пусть еще намного поднимутся. Сильно прожарьте на среднем огне, подрумяньте со всех сторон. Подавайте теплыми.

Светлого Вам и теплого праздника!

Полезная информация

суфганья, мн. суфганиот
ивр. סופגניה‎, мн.ч. סופגנייות
англ. Sufganiyah
араб. سوفغنية мн. سوفغنيات
Корень слова «суфгания» в иврите — сфог (ивр. ספוג‎) «губка» — указывает на мягкое и пористое тесто пончика.
араб. سوفغنية
англ. Sufganiyah

Корень слова суфгания

Корень слова «суфгания» в иврите — сфог (ивр. ספוג‎) «губка» — указывает на мягкое и пористое тесто пончика.

Популярность

По заявлениям крупнейшей израильской пекарни Angel Bakeries, на протяжении восьми дней Хануки они жарят более 250 тыс. суфганьот каждый день.

Сайт jewish.ru