Кухня народов Карелии

Основу питания крестьян Карелии в конце Х1Х – начале ХХ века составляли продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа (или брюква), картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие растения. О важности рыбы в питании свидетельствовала пословица: «Лучше безхлебье, чем безрыбье» (Поморье, Выгозерье, Заонежье, северная и средняя Карелия). Употреблять в пищу мясо […]

Кухня народов Карелии
Основу питания крестьян Карелии в конце Х1Х – начале ХХ века составляли продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа (или брюква), картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие растения.
О важности рыбы в питании свидетельствовала пословица: «Лучше безхлебье, чем безрыбье» (Поморье, Выгозерье, Заонежье, северная и средняя Карелия). Употреблять в пищу мясо каждый день в Карелии было не принято. Попадая мастеровыми или слугами в Петрозаводск и другие города Карелии, крестьяне долго не могли привыкнуть к переходу с рыбных блюд на мясные. Огородные культуры выращивались тоже горожанами. В северной и восточной Карелии большинство крестьян не знали даже выращивания лука. Первые опыты по выращиванию картофеля в Карелии пришлись на 1765 год. В 1841 году картофель сеяли только в 20 % Олонецкой губернии. Но уже в 1842 году губернатор приказал иметь по одной десятине картофеля при каждом волостном правлении. Капусту в начале ХХ века умели возделывать только в южной Карелии и Заонежье, в других районах Карелии капусту и другие огородные культуры (морковь, свеклу и т.д.) стали сеять колхозы по разнарядке сверху.

Большую часть хлеба до реформы 1861 года крестьяне Карелии выращивали на пожогах в лесу. После реформы своим хлебом обеспечивали себя только крестьяне Олонецкого уезда, старообрядцы д.Стешевой на Чаженьге (Пудожье) и богатые крестьяне других уездов (кроме поморских), имевшие много скота, что позволяло им щедро заправлять навозом паровой клин. Всем другим пришлось покупать ржаную привозную муку, к которой при выпечке хлеба требовалось добавлять ячменную муку. В неурожайные годы к хлебу примешивалась добавка из сушеной истолченой рыбы (до 85-90 %) и других суррогатов (толченый коло, солома, клевер, картофель, клевер). Кто не имел и этого, питался кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке. Люди болели и умирали, если им доводилось прожить месяц и более на сосновой каше. О важности полноценного хлеба в Карелии говорила пословица: «Был бы хлеба край, так и под елкой рай». Пресный хлеб с дыркой по середине у карел был дорожной пищей, а у русских – предназначенной для поминовений. Поминальными были и «кабуши», приготовляемые из подсоленного сыра без выпекания в печи. Обрядовые хлеба также пекли на Пасху (кулич, «пасха»), на Великий четверг (хлебец на выпуск скота) и др.

Из жидких блюд чаще всего готовили уху из свежей, соленой или сушеной рыбы (в старину без картофеля и лука). Уху из сушеной рыбы готовили на молоке и воде. Варили супы из разваренной до полужидкого состояния репы, брюквы, гороха, картофеля. Готовили также «грибовницы» из свежих или соленых грибов, щи из молодой крапивы, щавеля, капусты (южная Карелия). Щи с добавлением ячменной крупы называли «толстыми». В постные дни жидкие блюда (кроме ухи) заправляли ложкой конопляного или подсолнечного масла, в скоромные – с молоком или коровьим маслом. На праздники варили мясной суп с крупой и картофелем. Жидкими холодными блюдами были похлебки из кваса с крошеным луком или редькой («дедковы», то есть старинные, щи) и тюря – похлебка на воде или квасе с крошеным хлебом.

Вторыми блюдами обычно были каши из крупы, пареная и печеная репа или брюква, вареный картофель, жареные грибы, толокно, а также «загуста» — доведенная до кипения мучная болтушка. Кутью – вареный рис с изюмом русские и вепсы готовили в день похорон. Рыбу готовили в сковороде с небольшим количеством воды, заправляя в скоромные дни перед готовностью молоком или сметаной. У средних и северных карел и обруселых карел и вепсов (Заонежье, Пудожье) часто готовилась «меженая» рыба с резким специфичным запахом. Ершей и гольянов (у вепсов) могли тушить в чугуне под крышкой до полного разваривания.

Сырое молоко давали пить детям, взрослые его ели пареным. Из молока после отела готовили запеченное в горшке молозиво. Мороженое молоко обычно служило дорожной пищей или сладостью (как и вяленая репа) для детей и молодежи. Простоквашу летом употребляли с лесными ягодами. Творог ели свежим, готовили его впрок, подсолив и высушив в печи на противне. Несоленое коровье масло в пищу не употребляли. Его всегда перетапливали с солью.

Выпечка была разнообразной – от ржаных коржей (пекли с остатков от замешивания повседневных хлебов) до праздничных пирогов. Овсяные блины могли делать тонкими, как лист ватмана, либо толщиною до 1 см. Из овсяной муки также пекли ол
адьи. Блины могли быть с припеком» (основной блин заливали мучной заливкой другого сорта и еще раз прожаривали) или многослойными (стопку блинов запекали в картофельной корке или прослаивали соленым творогом, заливали новой заливкой и еще раз пропекали на сковороде в печи). Пряженые пироги с толокном варили в толстом слое масла в сковороде. Пироги могли быть открытыми (с начинкой из репы, брюквы, гороха, грибов или ягод), а также закрытыми (с начинкой из капусты, рыбы или мяса, из вареных яиц и отварной крупы, из покупного риса и изюма и т.д.). Рыбник из налимьей печени приравнивался к скоромной выпечке. Всегда закрытыми делались небольшие пирожки, а картофельные растягаи — открытыми.

Разнообразными были ватрушки (с ягодами, кашей, с картофельным пюре и т.д.), колобы и калитки. Карельские калитки имели удлиненную форму, русские их делали обычно круглыми. Булочки, крендельки, домашнее печенье были праздничной сдобной выпечкой. Калачи могли быть как праздничными, так и дорожными.
Кисели делали овсяные, житные, гороховые, ягодные и ели их ложками из общего блюда. Повседневными напитками были хлебный и репный квас, чаи из дикорастущей малины, смородины, а также суррогат кофе из пережаренных зерен и цикория. Натуральный чай и кофе пили по праздникам. До колхозов употребление водки, как правило, носило обрядовый характер. До женитьбы водки не наливали даже мужчинам. На свадьбе одной — двумя рюмками водки угощали только самых уважаемых гостей в отдельной от других гостей комнате.

Всегда праздничными блюдами (исключая семьи охотников) были тушеная под крышкой в чугунке дичь или мясо домашних животных, жаркое из мяса в сковороде и холодец. Яичница обычно использовалась как обрядовая пища. В быту яйца отваривали в сковороде или запекали на поду печи.

В целом пища русских в Карелии была более разнообразной, чем у карел и вепсов, за счет заимствования вепсских и карельских блюд от обрусевшего вепсского и карельского населения к востоку и северу от Онежского озера.

К.К. Логинов,
старший научный сотрудник
Карельского научного центра академии наук

Литература:
Никольская Р.Ф. Карельская кухня. Петрозаводск, 1986.
Логинов К.К. Материальная культура и производственная магия русских Заонежья (конец Х1Х – начало ХХ в.). СПб., 1993.

Источник текста и фото