Карельская кухня

Пища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально — экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.Традиционная кухня — это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из […]

карельская рыба
Пища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально — экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.

Традиционная кухня — это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые даёт флора и фауна, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации.


С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную и т.п. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу — сущик (kabakala), который варили в течение года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбьих костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное — холодец. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном или горячем виде.

Мясо в питании карелов в прошлом играло небольшую роль. Его ели в основном в зимнее время и сенокосную пору.

Молоко (maido) и молочные продукты — творог (rahka), простокваша (hapanmaido), сметана (kannates), топлёное молоко (havvottu maido) — занимали в питании карелов значительное место. Творог готовили впрок из снятой простокваши. Ели зимой с топлёным или свежим молоком. Из сметаны сбивали масло, которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в стряпню, каши, употребляли с картофелем.
Основным пищевым продуктом у карелов был хлеб, который выпекался из ячменной, ржаной и овсяной муки. Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты — сосновую заболонь, мох, ячменную солому.

Кроме хлеба в карельских селениях пекли пироги с различной начинкой. Этот обычай распространён и в наши дни. Любимым выпечным изделием являлся рыбник (kurniekku).

Широкое распространение у карелов имели (и имеют сейчас) калитки (sipainiekku) с начинкой из ячневой и пшённой круп, толокна, картофельного пюре. Хозяйки говорили: «Kalitoa — kyzyy kaheksa» — «Калитка требует восьми», т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка.

Много ели в прошлом каш; из муки варили загусту; из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу (imely). Широко употребляли в пищу репу — запаривали в печи, засушивали (n’iv), начиняли пироги, варили суп.

Из овощей употребляли в пищу редьку, репу, картофель, зелёный лук, у олонецких карел — капусту. Каждая карельская семья заготовляла впрок большое количество лесных ягод и грибов.

Из напитков карелы знали квас (репный, хлебный, солодовый), чай, кофе. Из спиртных напитков карелам были известны вино и водка, а в древности — пиво, рецепт приготовления которого давно утрачен. Употреблялись спиртные напитки весьма умеренно, даже на свадебный стол бутылку не ставили.

В отличие от других групп карелов ливвики никогда не отваривали солёные грибы, кисели ели в горячем виде с маслом или молоком. Только ливвики варили щи из свежей капусты, и вялили свиное мясо.

Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).
 Карельская кухня

Соленую рыбу — сущик (kaba) заготовляли впрок и питались весь год. Рыбу, как правило, не жарили, ее запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально «варёные» в масле пироги. Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное-холодец. Икру ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде. Любимой пищей карел
-ливвиков и сейчас остаётся свежая уха, рыбники и холодец.

При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. Хлеб (leib) круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки, их выращивали повсеместно. А пеленицу возделывали в основном на Олонецкой равнине.

Большой популярностью пользовались различные каши — перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Традиционные блюда воскресных и праздничных столов — калитки, сканцы, рыбники. Карелки были искусными кулинарами.

Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты — сметана, творог, простокваша, топленое молоко.

Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.

Из напитков самыми любимый напиток карел — чай, варили квасы (репные, хлебные) и кисели.

У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник — обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

К обрядовым блюдам относили каши, кисель, из злаковых — ячмень. Карельское название ячменя — ozra- что созвучно слову oza — счастье.

Нельзя забывать, что питание карелов регламентировалось православной церковью, в течение года насчитывалось от 170 до 190 постных дней, кроме того, по средам и пятницам запрещалось есть мясное, молочное и рыбное. Исключение делалось для детей в возрасте до 3-х лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: «Kiiselii syvvh kanhazella, a maiduo orazell» — Кисель едят ковшечком, а молоко шильцем.

На протяжении веков карелы накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха и ягод. Но значительная часть этих блюд сейчас забыта.

Из овощей в пищу употребляли репу, редьку. Олонецкие карелы издавна приобщены к капусте, брюкве. Из брюквы не только варили кашу, но ее использовали в качестве начинки для пирогов. Много употребляли репы, из нее готовили супы, каши.

Каждая семья карелов-ливвиков в больших количествах заготавливала на зиму бруснику (buola), клюкву (guarbalo), морошку (muuri). Сушеную чернику (musti) и малину (vagoi) обычно заготовляли для лечебных целей.

К сожалению, в наше время многие старинные карельские блюда практически исчезли: сушеная репа, каша из репы с перловой крупой, загуста (huttu).

Источник текста и фото