Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро.
Хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamn serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamn ibrico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»).
Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.
Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, кормят исключительно жёлудями, в связи с чем цена может доходить до €200 за килограмм.
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания.
Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев.
Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C.
Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству.
На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии.
На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент.
Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера.
Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
История и производство хамона
Нарезка хамона
Статья подготовлена по материалам: Wikipedia, CC BY-SA 3.0.
Фото: Tamorlan, CC BY-SA 3.0.
Хамон
исп. jamn — окорок
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья.
Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
